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日曜の朝7時、スイスの農夫コリン・レイルードさんからの優しいモーニングコールはまだ受けていません。数時間前、夜明けに目が覚めて、牛の乳を搾るために干し草小屋の枕木から降りました。薄暗い板張りのキッチンで湯気が立つバットにバケツを注ぐと、ミルクのような香りがするにもかかわらず、中世のサウナに迷い込んだような気分になります。
薄暗い、木で囲まれたキッチンの蒸気の渦を通して、薪の暖炉に吊り下げられた 640 リットルの銅鍋の明るく輝く側面に感心します。「少なくとも 40 年前のものです」とコリンさんはスロッシングについて語った。私の父と祖父がそれを使っていました。私はレティバスチーズについてすべて彼らから学びました。」
2005 年以来、私のオーナーは、夏に牛が高山牧草地で草を食む短いチーズ製造シーズンに、ヴォー州ルージュモン地方でこのハード チーズを作り続けています。彼は大工としてキャリアをスタートし、世界中を旅し、時間を費やしました。ケベック州、ニューヨーク州、米国最古にして最大のアーミッシュコミュニティの本拠地であるペンシルベニア州ランカスター郡などの場所にあります。 「アーミッシュには本当に興味深い農場がいくつかありました」とコリンは苦笑いしながら振り返る。
旅行中に見た伝統的な農業にインスピレーションを得た彼は、ヴォーに戻り、チーズ作りを始めました。彼は、厳格な生産規制のあるチーズ、レティヴァズのわずか 70 軒ほどの生産者の 1 人です。原産地呼称 (AOP) を保証するため、 ) 指定に基づくこのチーズは、グリュイエールに似たナッツのような味があり、5 月から 10 月の間に、低温殺菌していない牛乳を使用して暖炉で調理する必要があります。製造されると、1935 年に設立された地元の協同組合によって保管され、販売されます。
コリンと彼の助手であるアレッサンドラ・ラパドゥラは、集中的な生産期間中、牛たちが新鮮な牧草を食べられるように 2 つの小屋を交互に行き来しながら働き、乳搾り、チーズ作り、牛の放牧、そして夜間の放牧という厳格な毎日のスケジュールに従っています。ミルクが冷え、レンネットと前日の手術で残ったホエイを加えました。するとポーションがゆっくりと分離し始め、クスクスサイズのカードの粒子が合体しました。コリンは私に試しにグミキャンディーを一握りくれました。彼らは押しました。私の歯に当たって。この熟成された最終製品が美味しく爆発する兆候はまだありません。
一日が終わりに近づいたので、私たちはコリンが採ってきたアンズタケのマリネの横の火のそばで石の上で温めたラクレットを食べました。夕食後、彼はアコーディオンを手に取り、コンクリートの床でネオンイエローのクロックスを叩きながら遊び始めました。彼は山でどうやって時間を過ごしたのだろう。「目が覚めたら、テレビをつける必要はない。窓を開けて景色を眺めるだけだよ」と彼は冗談を言った。
実際、ジュネーブ湖の北と東にある山深いヴォー州には、息を呑むような景色がたくさんあります。アルプスの景色に気を取られがちですが、食文化は私の注目に値する候補です。ヴォー州には享楽的な伝統が染み込んでおり、その多くは、ローマ人がこれらの地域を歩き回る前の時代にまで遡ります。これらの伝統は、洗練された現代的なスタイルを考慮して、この地域の高級レストランで生き続けています。
ヴォー州には、他のどの州よりもスイスのミシュランガイドやゴーミヨガイドに掲載されているレストランがたくさんあります。その中でも最高のものは、クリシエの 3 つ星のレストラン ドゥ ロテル ド ヴィルと、ボー リバージュ宮殿の 2 つ星のアンヌ ソフィー ピックです。ローザンヌのホテル。ユネスコの世界遺産に登録されているラヴォーブドウ園や国内最高のワインの本拠地でもあります。
それらを味わうために、私はオロンとベックスの間のアルプスの麓にある第三世代のワイン農園であるサラツ修道院に行きました。ここでは、ベルナール・フーバーが丘の中腹に並ぶブドウの木の間を案内してくれて、そこから目もくらむようなワインを造っています。 「素晴らしい気候のおかげで、さまざまなブドウ品種を試すことができました。ヴァレー州（南部の州）よりも晴天に恵まれています」と彼は説明し、アベイではピノ・ノワール、シャルドネ・ライラック、ピノ・グリ、メルロー、 「この地域で最も人気のあるブドウは、チャスラです。しかし、フーバーの品種の中で最も珍しいブドウは、1996 年にスイスで開発されたガマレットとブロナーの耐虫性交配種であるディヴィコです。これにより、生産者は有機栽培で作業することができます。」しかし、私たちはほとんどのルールに従います」と彼は言いました。
この地域のブドウ栽培はより現代的な方法を採用することもありますが、ヴォーとそのブドウ畑には長く絡み合った歴史があります。この地域のワインの歴史は、ヨーロッパとアフリカのプレートが衝突し、アルプス山脈と山脈が形成された約 5,000 万年前に始まりました。谷には砂地や石が多く含まれたさまざまな土壌が残っています。ローマ人が初めて湖の周囲に自生のチャスラのブドウを植えました。この習慣は、後に 5 世紀に司教や修道士によって採用されました。現在、320 平方マイルの段々畑が広がっています。ユネスコによって指定されているこのヤシの木陰のリビエラの風景は、1800 年代後半にイギリス人観光客が新鮮な山の空気を求めてここに来て以来、チャーリー チャップリンからココアまで支配されてきました。シャネルのような外国人のための遊び場です。
穏やかな湖畔から、ラヴォーの北西に車で 20 分、15 世紀の修道院跡近くの森の中に隠れているオーベルジュ ドゥ ラベイ ドゥ モンテロンに行きます。今年、このレストランはミシュランでグリーン スターを獲得しました。持続可能な実践のためのガイド: シェフ、ラファエル・ロドリゲスのキッチンにあるものはすべて、26マイル以内で採れたものです。
カジュアルな板張りのダイニング ルームの、不釣り合いな木のテーブルに座って、スペイン生まれでパリで訓練を受けたシェフが、牛乳で育てられた柔らかい子羊のスライスを私に出してくれました。その上には、キノコとレマン湖で獲れた魚を発酵させて作ったインクが添えられています。 . 少量のミント ヨーグルトが子羊の隣に置かれ、松の枝が皿から突き出ています。生け花に似たミニマリスト スタイルです。「その子羊は私が自分で選びました」とラファエルは誇らしげに言いました。「農場主はあそこに住んでいるから、彼は適切な動物を選ぶように頼まれました。」
オーベルジュのオーナー、ロマーノ・ハーゼナウアー氏も同様に地元の食材に情熱を持っています。「メニューに外国産のフォアグラや手長海老のことは考えもしませんでした。」と彼は言いました。「スイスの食材を使って料理をすると、自分も見習わなければいけないような気がします」ルール。しかし、それが私がスペイン人シェフを雇った理由です - 彼は非常に創造的です。」
オーベルジュで過ごしたとき、その朝、搾乳していたときにアレクサンドラが言ったことを思い出しました。彼女は「意味のあること」をしたいから人事の仕事を休み、レティヴァズを作るために季節ごとに働いています。この目的意識とヴォー州では、ラファエルのテーブルでも、搾り小屋のスチームキッチンでも、場所と食材への敬意が根強く残っています。
オーベルジュ・ドゥ・ラベイ・ドゥ・モンテロンは、スペイン生まれのシェフ、ラファエル・ロドリゲスがレストランのキッチンを切り盛りしています。ガストロパブのような内装が、分子ガストロノミータイプの料理の舞台を整えています。スプーンの上のフェンネルとアブサンの泡は、カリカリのナッツとホイップの食感のゲームです。クリーム;連続する子羊のコースでは、ミルクで育てた子羊、次にマイルドなモーレソースで調理した子羊のネック部分をセロリのピューレと一緒に提供します。メニューは 98 スイスフランまたは 135 スイスフラン (77 ポンドまたは 106 ポンド) から始まります。
ル ジャルダン デ アルプのイタリア人シェフ、ダビデ エセルシトは、季節の食材を使用し、夜のテイスティング メニューでヴォーワインやヴァレーワインとの組み合わせなど、最高の郷土料理を披露します。エレガントなダイニング ルームからは美しい庭園が見渡せますが、シェフのテーブルに座って食事を楽しむこともできます。キッチンの仕事を見てください。風味豊かなドライオリーブを添えた牛肉のタルタルから、完璧に調理されたほうれん草マトウダイまで、どの料理も風味豊かです。7 コースのテイスティング メニューは 135 スイスフラン (£106) からです。
アルプスの麓、モントルーのすぐ南に位置するこの 173 エーカーの第 3 世代のワイン農園では、どこにでもあるサルサ、完璧にバランスの取れた 2018 年のピノ ノワール、そして興味深い 2019 年のディヴィコを含む 12 品種のブドウを栽培しています。また、環境的に健全であることに加えて、後者のブドウは、何世紀にもわたる技術に革新のタッチを加えています。テイスティングの手配については、お問い合わせください。ボトルは8.50スイスフラン（6.70ポンド）から。
1. ソシッソン・ヴォードワ: この伝統的な地元のスモークポークソーセージは、ドライ、コカ・コーラ、または前菜の盛り合わせの一部として提供されます。
2. レティバス: このハードな低温殺菌されていないチーズは、牛乳が抽出される野の花の牧草地のナッツのような風味を帯びています。
3. シャスラ: ヴォーのブドウの 70% は白ブドウです。そのうちの 4 分の 3 はシャスラです。ラクレットやフォンデュの隣にグラスをお試しください。
4. シーバス：湖のパン粉をまぶしたシーバスの切り身、サラダとチップス添え – 軽い湖のフィッシュ アンド チップスと考えてください。
5. ラクレット: 牛飼いは伝統的にこのチーズを車輪に乗せて牧草地を移動し、火の上で溶かし、パンやジャガイモにこすり落とします。
ロンドン セント パンクラス国際駅からジュネーブまで電車に乗り、パリで電車に乗り換えます。eurostar.co.uk sbb.ch
シャレー ロイヤルプ オテル & スパでは、ダブルルームを 1 泊あたり 310 スイス フラン (£243) から提供しており、朝食とスパ サービスも含まれています。チーズ作り体験は 51 スイス フラン (£41) から、B&B です。
投稿日時: 2022 年 3 月 24 日