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日曜日の朝の午前7時ですが、スイスの農家であるコリンレイルーからの最も穏やかな目覚めの電話はまだ受けていません。数時間前、夜明けに起きて、ヘイロフトの寝台車から降りて牛を搾乳しました。 、薄暗い木製パネルのキッチンの蒸しバットにバケツを注ぐと、ミルクの匂いがしますが、中世のサウナに出くわしたような気分になります。
薄暗い木で裏打ちされたキッチンで蒸気が渦巻く中、薪の暖炉から吊るされた640リットルの銅製の鍋の明るく輝く側面に感心します。牛乳の大釜。」私の父と祖父はそれを使用しました。私は彼らからレティバズチーズについてすべてを学びました。」
2005年以来、私の所有者は、夏に牛が高山の牧草地で放牧する短いチーズ製造シーズン中に、ヴォーのルージュモン地域でこのハードチーズを製造しています。彼は大工としてのキャリアを開始し、世界中を旅し、時間を過ごしました。米国で最も古く、最大のアーミッシュコミュニティの本拠地である、ニューヨーク州ケベック州、ペンシルベニア州ランカスター郡などの場所で。「アーミッシュには本当に興味深い農場がいくつかありました」とコリンは苦々しく回想します。
旅行中に見た伝統的な農法に触発されて、彼はヴォーに戻り、チーズの製造に着手しました。彼は、厳しい生産規制のあるチーズであるレティヴァのわずか70社ほどのメーカーの1つです。その原産地呼称（AOP）を保証するために）指定、グリュイエールに似たナッツのような味のチーズは、5月から10月にかけて、低温殺菌されていない牛乳を使って暖炉のそばで調理する必要があります。
コリンと彼の助手であるアレッサンドラ・ラパドゥラは、集中的な生産期間中に働き、2つのキャビンを交互に切り替えて、牛が放牧する新鮮な牧草地を持ち、搾乳、チーズ作り、牛の放牧、夜の放牧などの厳格な毎日のスケジュールに従います。ミルクが冷め、前日の手術で残ったレンネットとホエーを加えると、ポーションがゆっくりと分離し始め、牛のような大きさの牛の粒子が合体しました。コリンは私に一握りのグミキャンディーを試してもらいました。私の歯に対して;この熟成した最終製品のおいしい爆発の兆候はまだありません。
一日が終わると、コリンが採餌したアンズタケのマリネの横で、火のそばで石の上で加熱されたラクレットを食べました。夕食後、彼はアコーディオンを手に取り、コンクリートの床でネオンイエローのクロックスを叩きながら演奏を始めました。 「彼はどうやって山で時間を過ごしたのだろうか。「目覚めたら、テレビの電源を入れる必要はない」と彼は言った。「窓を開けて景色を眺めるだけだ」
実際、ジュネーブ湖の北と東にあるヴォーの山岳地帯には息を呑むような景色がたくさんあります。アルプスの風景に気を取られるのは簡単ですが、料理文化は私の注目に値する候補です。ヴォーは快楽主義の伝統に浸っています。その多くは、ローマ人がこれらの地域を歩き回る前の時代にまでさかのぼります。これらの伝統は、洗練された現代的なスタイルを考えると、この地域の高級レストランで受け継がれています。
ヴォーには、スイスのミシュランガイドとゴエミラウガイドに他のどのカントンよりも多くのレストランがあります。これらの中で最高のものは、クリシエの3つ星レストランドゥロテルドゥヴィルとボーリバージュパレスの2つ星アンヌソフィーピックです。ローザンヌのホテル。また、ユネスコの世界遺産であるラヴォーヴィンヤーズ、国内で最高のワインのいくつかがあります。
それらを味わうために、私はオロンとベックスの間のアルプスのふもとにある第3世代のワインエステートであるアベイデサラズに行きました。 「素晴らしい露出により、さまざまなブドウ品種を試すことができました。ヴァレー[南部の州]よりも晴れです」と彼は説明し、アベイはピノノワール、シャルドネライラック、ピノグリ、メルロー、地域で最も人気のあるブドウ、シャルドネ。しかし、フーバーのすべての品種の中で最も珍しいブドウは、1996年にスイスで開発されたギャマレとブロナーのブドウの耐虫性ハイブリッドであるDivicoであり、生産者は有機的に働くことができます。 、しかし私たちはほとんどのルールに従います」と彼は言いました。
この地域のブドウ栽培はより近代的な方法を採用することもありますが、ボーとそのブドウの木には長く絡み合った歴史があります。この地域のワインの話は、ヨーロッパとアフリカの構造プレートが衝突してアルプスと谷間にさまざまな砂浜の石を積んだ土壌を残します。ローマ人は湖の周りに最初にネイティブのチャスラのブドウを植えました。これは後に5世紀に司教や僧侶によって採用されました。今日、320平方マイルの段々になったブドウ園が覆われています。ジュネーブ湖の北岸。ユネスコによって指定された彼らは、チャーリーチャップリンからココアまでのこのヤシの木陰のリビエラの風景を支配してきました。1800年代後半にイギリス人観光客が新鮮な山の空気を求めてここに来て以来、シャネルのような外国人のための遊び場です。
湖畔の湖畔から、ラヴォーの北西20分、15世紀の修道院の廃墟近くの森に隠されたAuberge de l'Abbaye de Montheronまで車で行きます。今年、レストランはミシュランの星を獲得しました。その持続可能な実践のためのガイド：シェフのラファエルロドリゲスのキッチンに表示されるすべてのものは、16マイル以内から来ています。
カジュアルな木製パネルのダイニングルームにある不一致の木製テーブルに座って、スペイン生まれのパリで訓練を受けたシェフが、牛乳で育てた柔らかい子羊のスライスを提供してくれました。その上に、ジュネーブ湖の発酵魚から作られたキノコとインクがトッピングされています。子羊の横にミントヨーグルトが一杯あり、松の枝が皿から突き出ています。これは池花に似たミニマリストスタイルです。「私はその子羊を自分で選びました」とラファエルは誇らしげに言いました。適切な動物を選ぶように頼まれました。」
オーベルジュのオーナーであるロマーノ・ハセナウアーも同様に地元の食材に情熱を注いでいます。「メニューに外国のフォアグラやアカザエビも考えていませんでした」と彼は言いました。ルール。しかし、それが私がスペイン人シェフを雇った理由です–彼はとてもクリエイティブです。」
オーベルジュでの私の時間は、私たちが搾乳しているその朝、アレクサンドラが言ったことを思い出しました。彼女は「意味のあること」をしたいので、HRキャリアから休憩して、レティバズを作るために季節ごとに働いています。この目的意識と場所、そして成分の尊重は、ヴォー州の糸です–ラファエルのテーブルであろうと、搾乳小屋のスチームキッチンであろうと。
Auberge de l'Abbaye deMontheronスペイン生まれのシェフRafaelRodriguezがレストランのキッチンを経営しています。ガストロパブのようなインテリアは、分子ガストロノミータイプの料理の舞台となります。スプーンのフェンネルとアブサンフォームは、カリカリのナッツとホイップのテクスチャーのゲームです。クリーム;連続する子羊のコースでは、牛乳で育てた子羊、続いて子羊の首、マイルドなモーレソースで調理し、セロリのピューレを添えます。メニューは98スイスフランまたは135スイスフラン（77ポンドまたは106ポンド）から始まります。
Le Jardin desAlpesのイタリア人シェフDavideEsercitoは、季節の食材を使用して、VaudとValaisのワインとの組み合わせなど、夜のテイスティングメニューで最高の郷土料理を紹介しています。エレガントなダイニングルームからは美しい庭園を見渡せますが、シェフのテーブルに座ってキッチンの仕事をご覧ください。おいしいドライオリーブを添えたビーフタルタルから完璧に調理されたほうれん草のジョンドーリーまで、すべての料理が風味豊かです。135スイスフラン（106ポンド）からの7コースのテイスティングメニュー。
モントルーのすぐ南、アルプスの麓に位置するこの173エーカーの第3世代のワインエステートは、ユビキタスサルサ、完璧にバランスの取れた2018年のピノノワール、2019年の興味深いディビコを含む12種類のブドウを栽培しています。 、後者のブドウはまた、何世紀も前の技術に革新のタッチを追加します。試飲を手配するための連絡先。8.50スイスフラン（6.70ポンド）からのボトル。
1. Saucisson vaudois：この古典的な地元のスモークポークソーセージは、ドライ、コカコーラ、または前菜の盛り合わせの一部として提供されます。
2. L'etivaz：この固くて低温殺菌されていないチーズは、ミルクが抽出される野花の牧草地のナッツのような風味を帯びています。
3.シャスラ：ヴォーのブドウの70％は白です。それらの4分の3はシャスラです–ラクレットまたはフォンデュの隣にグラスを試してみてください。
4.シーバス：サラダとチップスを添えたレイクブレッドシーバスフィレット–軽いレイクフィッシュアンドチップスと考えてください。
5.ラクレット：牛飼いは伝統的にこのチーズを車輪で運び、牧草地を移動し、火で溶かし、パンやジャガイモにこすり落とします。
ロンドンセントパンクラスインターナショナルからジュネーブまで電車に乗り、パリで電車を乗り換えます。eurostar.co.uksbb.ch
ChaletRoyAlpHôtel＆Spaは、朝食とスパサービスを含む1泊310スイスフラン（243ポンド）からのダブルルームを提供しています。51スイスフラン（41ポンド）からのチーズ作り体験、B＆B。
投稿時間：2022年3月24日