生パスタを作ることは間違いなく愛情の行為です。スーパーで乾燥パスタの箱を買ったり、地元のイタリア料理店で生パスタのコーナーを覗いたりする方が簡単かもしれませんが、自家製パスタを作るほうが楽しい経験です。パスタ作りは、オーガニック小麦粉やグルテンフリー小麦粉など、特定の食事の好みに合わせた材料を使用したり、好みのエキスを加えたり、ハーブや着色料でパスタに味付けしたりできるため、やりがいのある経験です。フェットチーネや詰め物をしたラビオリなど、パスタを任意の形に成形することもできます。パスタを手にすれば、可能性は無限大です。
しかし、人々がパスタを自分で作らない理由の 1 つは、そのプロセスが労働集約的であり、パスタ生地が扱いにくいためです。初めて自家製パスタを作ろうとしている方のために、私たちはパスタを本当に楽しんでいただけるよう、あらゆる努力を払っています。
パスタのレシピを読んだことがあるなら、小麦粉の井戸に卵を入れるということを見たことがあるかもしれません。このステップはパスタ作りに不可欠な部分であり、単にレシピに追加して作業を難しくするものではありません。一部の Reddit ユーザーは、くぼみの形状を使用すると、小麦粉の端をゆっくりと卵に押し込むことを意味すると指摘しました。完璧な食感に達したら、生地に小麦粉を加えるのをやめてください。卵の重さと固さはさまざまであるため、小麦粉と卵を正確に加えても、レシピが常に最も一貫した混合物になるとは限りません。結局のところ、パスタを調理するのは芸術です。
大量のパスタを作る場合、この小麦粉の方法は現実的ではありません。代わりに、フックアタッチメントが付いた最新のキッチンエイドミキサーを使用して、卵と小麦粉を混ぜることもできます。
ファビュラスパスタによると、標準的なパスタ粉はダブルゼロ（00またはドッピオゼロ）です。この小麦粉はもともとイタリアで生産され、ピザやパスタの製造に使用されていました (Fine Dining Lovers より)。 00 は、小麦粉が 0、1、または 2 までできるだけ細かく粉砕されていることを意味します。この小麦粉には 10 ～ 15 パーセントのタンパク質が含まれているため、パスタの製造には 00 または場合によっては 0 の小麦粉が使用されます。適切なレベルのグルテンにより、生地が破れることなく伸ばすことができます。グルメ愛好家は注目してください。ピザ 00 枚またはパスタ 00 枚を購入できます。ピザバージョンのグルテン含有量はわずかに高くなりますが、パスタ粉でも代用できます。
ケーキ粉やペストリー粉には少量のタンパク質とグルテンが含まれていますが、パスタ生地の質感を得るには長時間の混練が必要です。強力粉にはたんぱく質が多すぎるため、パスタがベタベタしすぎてしまいます。
自家製パスタの材料はシンプルで、卵と小麦粉だけです。卵黄はパスタに美しい黄色の色合いと豊かな風味を与えます。卵黄を追加するとパスタの水分含有量が増え、パスタがより柔らかくなりますが、卵白を追加しすぎるとパスタの食感や水分に問題が生じる可能性があります。 Pasta Social Club のメリル・ファインスタインさんは、最高の生地の食感を得るために卵黄と全卵の両方を使用することを推奨しています (Food52 経由)。
パスタ生地のレシピの中には、卵を全く使わず、代わりに水分を水分から得るというものを見かけることもあります。卵を使わないパスタは通常、猫の耳の形をしたパスタで、卵ベースのパスタ生地よりもしっかりしていて丈夫です。ロールパスタを作る場合は、主材料として卵を使用する必要があります。
素晴らしいパスタ生地を作るには、湿った材料と乾燥した材料の完璧な比率を見つける必要があります。乾燥した材料と湿った材料の理想的な比率は 3 対 4 です。水と小麦粉を使って卵なしのパスタ生地を作る場合は、1 対 2 の比率を使用する必要があります (Pasta Social Club より)。
完璧な割合を得る鍵は、パスタ生地のすべての材料を注意深く計量することです。それは、これまでに作られた中で最も便利なキッチンツールであるデジタルスケールに投資することを意味します。この装置を使用すると、重量と体積を測定できます。卵、水、小麦粉の場合は、常にグラムをスケールに表示する必要があります。これにより、パスタのレシピに加える材料の最も正確な割合が得られます。容器を忘れたり、液体オンスの計量を忘れたりするなどの小さな間違いは、後の調理プロセスで問題を引き起こす可能性があります。
生パスタには00小麦粉に加えてセモリナ粉を加える必要があります。 Bob's Red Mill によると、セモリナ粉はデュラム小麦 (または「パスタ小麦」) から作られた小麦粉です。一見すると、セモリナ粉は 00 粉よりもはるかに粗く、品種によっては色がより黄金色になることがあります。セモリナの香りは小麦粉よりも有機的で芳香があり、セモリナ (バスブーサ) などの製品の心地よい成分になります。
セモリナ粉はグルテンとタンパク質が豊富で、調理中にパスタの形状を維持するのに役立つため、パスタの重要な材料です。食料品店でセモリナを購入する場合は、トウモロコシやライスセモリナではなく、常にデュラムセモリナを探す必要があります。トウモロコシや米粒は粗く粉砕されているため、単に「セモリナ」と呼ばれていますが、パスタに使われる伝統的な小麦品種に取って代わるものではありません。
パスタの形を保つには、パスタをこねる必要があり、頻繁にこねます。ジャーダ・デ・ラウレンティスのパスタレシピでは、グルテンが完全に発達して固まるまでに約 8 分間の混練が必要です。パスタ生地をこねないと水に触れるとパスタが崩れてしまう可能性があります。
Eataly によると、パスタ生地をこねる最良の方法は、手のひらで生地を押し、ゆっくりと体から遠ざけることです。次に、指の関節で徐々に生地を押したり動かしたりしながら、常に生地を回転させます。 Eataly によると、生地をこねるのには最大で 20 分、または質感が滑らかになるまでかかる場合があります。生地が崩れ始めた場合は、少量の水または大さじ1杯の小麦粉を一度に加えて、生地が水っぽくなりすぎるのを防ぐことができます。
手を動かしたくない場合は、スタンドミキサーを使用できます。キッチンエイドによると、スタンドミキサーと生地フックを使って生地をこねれば、わずか5分で生地を休ませることができるという。
生地をこねてから伸ばすまでの間に休憩が必要です。パスタ生地が硬くて弾力があり、こねるのが難しい場合は、生地内のグルテンが緩んで柔らかくなるまでの時間が必要であることを示しています。生地を捏ねた後、休ませておくと生地の中にグルテンが蓄積してしまいます。 Eatalyでは、生地を少なくとも30分間休ませることを推奨しています。また、生地がかさつくのを防ぐために、必ず生地全体をラップで覆ってください。
La Micia Cookingによると、卵パスタの生地は少なくとも20分、1時間以内に休ませる必要があります。卵バッターは常に冷蔵すべきだと思うかもしれませんが、考え直してください。生地は室温に置いた方が扱いやすく、冷蔵庫から出して室温で 1 時間放置しても食中毒のリスクは増加しません。生地を生で食べないでください (疾病管理センターより)および予防）。
新鮮な生地をこねてほぐしたら、パスタを伸ばす準備が整います。イタリア人の昔のおばあちゃんは豪華な道具やパスタローラーを持っていなかったかもしれませんが、あなたは麺棒の代わりにパスタローラーを手に取りたいと思うでしょう。パスタ生地を非常に薄く保つには、手持ち式のパスタローラーが必要です。
購入できるパスタローラーにはさまざまな種類があります。すでにスタンド ミキサーをお持ちの場合は、8 種類のサイズがあるパスタ アタッチメントを購入すると、パスタを完璧な太さに伸ばすのに役立ちます。卓上パスタローラーが好みなら、Amazon で 50 ドル以下で購入できます。これらの金属製の調理器具はカウンタートップに取り付けられており、パスタを調理している間は動きません。最大の力でパスタマシンに通すことができるように、生地を小さな断片に切る必要があります。次に、希望の太さになるまでパスタをゆっくりと薄くしていきます。
クロワッサンやバターたっぷりの生地を表す「ラミネート」という言葉を聞いたことがあるかもしれませんが、パスタについてはどうでしょうか?経験豊富なシェフによると、パスタ生地を伸ばすプロセスには、生地をローラーに送り込み、巻き上げてからローラーに戻すことが含まれます。生地を一番厚い部分まで伸ばしたら小麦粉をまぶし、生地を半分に折ります。次に、生地の端をトリミングして正方形の形状を形成する必要があります。ラミネートは生地の準備における重要なステップであり、グルテンを強化して、ローラーを通過するときに生地が裂けるのを防ぐために重要です。
経験豊富なシェフは、最初の 2 つまたは 3 つの円だけをラミネートする必要があることに注意し、ラミネート技術を使用すると、生地に新鮮なハーブを追加することもできます。正方形の準備ができたら、生地の端を切り取り、スクラップの山に追加できます。
生地を作っているときにパスタがくっつき始めたら、小麦粉をさらに加えてパスタをコーティングしたくなるかもしれません。パスタを切る準備ができたら、生地がくっつかないように米粉またはセモリナ粉を使用する必要があります。 00%の小麦粉を加えると、小麦粉がパスタに戻って染み込み、同じ苦境に陥ります。パスタを茹で始めると、パスタの外側にゼリー状のものが残ることに気づくでしょう。パスタを茹でるとき、セモリナ粉のような密度の高い小麦粉は鍋の底に沈み、水が濁るのを防ぎます。
もう 1 つの素晴らしいヒントは、マシンの下のボウルにティースプーンを数杯加えることです。このように、セモリナ粉で処理すると、グルテンをさらに活性化する必要がなくなります。
パスタの茹で汁にどれくらいの塩を加えるべきかについては、多くの誤解や疑問があります。パスタの茹で汁に十分な塩を加えないと、パスタは味気なく味のないものになってしまいます。多くの小売店によると、水に加える塩の平均量は、水 1 リットルあたり小さじ 1.5 杯です。他の情報源では、パスタ1ポンドあたり最大大さじ1杯の塩を使用することを推奨しています。アメリカズ・テスト・キッチンは、パスタの水の味付けにはどんな種類の塩も使用できると述べています。ただし、調理する必要があるため、高価なマルドン塩ではなく、安価な食卓塩またはコーシャーソルトを使用することをお勧めします。
AstroCamp では、水が沸騰した後に塩を加えることを推奨しています。これは、塩の化学組成により沸点が上昇するためで、ストーブの上で沸騰するまで待つ必要があります。塩を加えたら、パスタを鍋に加えて茹でます。
どのパスタも茹ですぎやすいです。しかし、生パスタは乾燥パスタよりも時間がかからないため、特に茹ですぎやすいです。完璧な生パスタを作るには、鍋に塩水を入れてコンロで沸騰させる必要があります。麺がくっつかないように、パスタを鍋に入れたらすぐにかき混ぜてください。正確な調理時間は、パスタの太さと、パスタをアルデンテにするかどうかによって異なります。ほとんどの生パスタを調理するのに必要な平均時間は 90 秒から 4 分です。
パスタを鍋から取り出した後、冷水で洗わないでください。デリーロ氏は、パスタ生地を洗うとすぐに冷たくなり、ソースが麺にくっつく可能性が減ると言う。これは、冷たいサラダにパスタを使用する場合にのみ許容されます。
エッグパスタの黄色の色合いが美しいことは認めますが、パスタ生地の色をもっと創造的にすることもできます。パスタのさまざまな色は、他の材料とともに生地に加えられる染料や染料によって決まります。明るく豊かな赤色が必要な場合は、ビーツのジュースまたは粉末を使用してください。この粉末は、液体を加えることで不安定な液体と小麦粉の比率がなくなるため、パスタに最適です。神秘的な黒いパスタが必要な場合は、パスタにイカスミを追加します。パスタに卵黄と少量のオリーブオイルと一緒にインクを加えて、深い黒色を作ります。緑色のパスタが必要な場合は、乾燥ほうれん草と小麦粉をパスタに加えます。ほうれん草のマイルドな風味が、パルメザンチーズ、バジル、松の実の風味を持つ新鮮でナッツのようなペストを引き立てます。
パスタマシンを適切に手入れすることが、一貫したパスタレシピを保証する鍵となります。パスタマシンを正常な状態に保つために、掃除することができます。決してパスタクッカーを食器洗い機やシンクで洗わないように注意してください。残った小麦粉や生地片に水を混ぜるとベタベタになり、後片付けが難しくなります。
ポリマー粘土を機械の中で転がすと、機械の掃除に役立ちます（ペーストスプレッダーを使用）。この方法を使用するには、粘土をボールに成形し、パスタ生地のように機械で伸ばします。機械のクリーニングブラシや湿らせた布を使用して、残った小麦粉を取り除くこともできます。錆びを防ぐため、車を保管する前に必ず自然乾燥させてください。機械の内部が錆びるとパスタが変色し、ラザニアに金属的な味がすることがあります。
パスタはソースがなければ何もありません。トマトとイタリアのハーブを使った濃厚なミートソースであるボロネーゼを作る場合は、スパゲッティなど、ソースの重みを支えることができる太いパスタと組み合わせるとよいでしょう。ペストを大量に作る場合は、フジッリ、ロティーニ、ファルファッレなど、ソースを保持して吸収できるパスタと組み合わせるとよいでしょう。
パスタと組み合わせる一般的な経験則は、繊細な麺にはマイルドなソースを、太い麺には濃厚なソースを使用することです。ブカティーニやペルチャテッリなどの長くて細い麺は、麺の中を流れる薄いソースとよく合います。パスタキャセロールを作る場合は、チューブがたくさん入ったショートパスタを使って、お気に入りのクリーミーなソースや夢のようなマカロニ＆チーズのレシピに加えてみてください。
投稿日時: 2023 年 10 月 22 日